این گیاه از تیره زیتون (Oleaceae) بوده و بومی آسیای صغیر، سوریه و لبنان می باشد. برای اولین بار کشت و کار زیتون در اطراف دریای مدیترانه آغاز گردیده است و قدمت تاریخی آن به قبل از میلاد مسیح و به دوران زندگی حضرت نوح می رسد. ارقامی از زیتون که میوه های درشت دارند، وزن میوه ۱۲- ۹ گرم و در ارقامی که از آنها روغن تهیه می شود، ۳۰-۲۵ درصد از وزن میوه را روغن تشکیل می دهد.
برخی از ارقام زیتون برای تهیه روغن و برخی دیگر برای تازه خوری مناسب است. معمولا از میوه های درشت تر برای تهیه کنسرو و تازه خوری و از میوه های ریز برای روغن گیری استفاده به عمل می آید. درخت زیتون مقاوم به شرایط خشک، نیمه مقاوم به شوری بوده و ریشه های عمیقی دارد. شاخه های ساده که فقط حاوی جوانه های رویشی می باشند، رشد عمودی و شاخه های بارور آن با زاویه باز رشد می کنند و حالت خمیده به خود می گیرند. جوانه های بارور زیتون در جانب شاخه های یک ساله قرار می گیرند و زمان تمایز گل در پاییز و در ضمن نسبت به مناطق مختلف رشد، اواخر زمستان تا اوایل بهار می باشد. زمان گلدهی زیتون، اواسط بهار بوده و ۳-۲ هفته به طول می انجامد. برگ های زیتون به شکل بیضی و در هر گره دو به دو مقابل هم قرار می گیرند، و عمر برگ ها در روی درخت به ۱۵-14 ماه می رسد. طرز قرار گرفتن برگ ها در طول شاخه به صورت متقابل متناوب (Decussate) می باشد. یعنی برگها و جوانه های متقابل در طول ساقه به طور متناوب می باشد. گل ها حاوی 4 کاسبرگ، 4 گبرگ به رنگ زرد روشن، حاوی ۲ پرچم و مادگی دو برچه ای می باشد.گاهی اوقات گل ها فاقد اندام مادگی بوده و علت آن احتمال دارد ناشی از تغذیه ناقص و عدم تعادل هورمونی باشد. گرده افشانی در زیتون توسط باد انجام می گیرد. درخت زیتون در 6-5 سالگی شروع به محصول دهی می کند. میوه زیتون از نوع میوه های هسته دار بشمار می آید. گلها روی گل آذین خوشه ای ظاهر می شوند. ریزش گل در ارقام نهال زیتون گاهی اوقات به ۸۰ درصد می رسد که ناشی از عدم جوانه زدن دانه های گرده، عدم تشکیل دانه گرده، سقط جنین در مادگی و ناسازگاری می باشد. ریزش میوه نیز در درختان زیتون معمول می باشد. در حدود ۵۰ الی ۵۵ درصد از ریزش میوه ها از عدم تلقیح کافی ناشی می گردد. کمبود مواد غذایی و بویژه ازت از علل دیگر ریزش میوه ها می باشد. در ضمن کمبود رطوبت در خاک موجب ریزش ۱۵- ۱۰ درصد از میوه ها می گردد. زیتون درخت سال آور بوده و ارقامی از زیتون که سال آوری شدید نشان می دهند، رقم های وحشی زیتون می باشند. کوددهی و هرس منظم، مبارزه با آفات و امراض و عملیات زراعی منظم همچون تنک کردن میوه اضافی از سال آوری زیتون می کاهد. درخت زیتون طالب آب و هوای با زمستان ملایم و تابستان های گرم و فصل رشد طولانی می باشد. گرمای بیش از 40 درجه سانتی گراد به زیتون آسیب نمی رساند و در زمستان سرمای ۷- درجه سانتی گراد را تحمل می کند. جوانه های بارور زیتون نیاز به سرما دارند و در مناطقی که میانگین دما کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد باشد، نیاز سرمایی زیتون برطرف می شود اما جوانه های رویشی نیاز سرمایی ندارند. زیتون به شرایط خشک نیز مقاوم است و در مناطقی که میانگین بارندگی آن بیشتر از ۳۰۰ میلیمتر در سال باشد، این گیاه به صورت دیم کاشته می شود اما باید فاصله کشت بیشتر باشد. بارندگی های اوایل پاییز از لحاظ تولید میوه برای زیتون اهمیت زیادی دارد. زیتون در هر نوع خاک قادر به رشد بوده اما در خاک های لومی شنی رشد مطلوبی دارد و خاک های عمیق برای این گیاه مناسب است و مقاوم به خاک های قلیایی می باشد. چنانکه ذکر گردید زیتون گیاه نیمه مقاوم به شوری خاک بوده و در حدود 3 گرم در لیتر نمک را تحمل می کند. برای ازدیاد زیتون می توان از خوابانیدن شاخه، پیوند زدن و تهیه قلمه استفاده نمود. برای پیوند زدن نیاز به نهال های بذری به عنوان پایه می باشد . برای این منظور نوک هسته های زیتون توسط چکش شکسته می شود تا آب و اکسیژن به راحتی داخل بذر شود. هسته ها در اواخر بهار در هوای آزاد کاشته می شوند و در شرایط گلخانه، بذرها جوانه می زنند و در بهار سال آتی نهال های بذری به خزانه انتقال داده می شوند. نهال، مای بذری در بهار سال سوم که به اندازه کافی رشد کرده باشند، پیوندک مورد نظر به روش لوله ای یا شکمی روی دانهال ها پیوند زده می شود. روش معمول ازدیاد زیتون از طریق قلمه های خشبی و یا نیمه خشبی می باشد. برای این منظور قلمه هایی به قطر ۳-۲ سانتی متر و طول ۳۵-۳۰ سانتی متر از شاخه های هرس شده زیتون تهیه و به طور مستقیم در محل اصلی کاشته می شوند. در روش دیگر قلمه های نیمه خشبی که از شاخه های یک ساله که حاوی ۳-۲ عدد برگ و طول آنها ۱۵-۱۰ سانتی متر باشد، تهیه نموده و قبل از کشت قسمت پایین قلمه ها داخل محلول هورمون IBA به غلظت ۳۵۰۰-۳۰۰۰ میلی گرم در لیتر به مدت چند ثانیه فرو برده شده و سپس در بسترهای گلخانه کاشته می شوند. در ریشه دار کردن قلمه های زیتون از سیستم مه ازدیادی ( Mist propagation) استفاده می شود. برای این منظور لوله ای از بالای بستر کشت که فاصله آن در حدود یک متر می باشد در طول بستر عبور داده می شود. این لوله در فواصل معین ( 30 - ۲۵ سانتی متر) حاوی آب پخش کن (Nozzle) بوده و در صورت امکان از دستگاه مه پاش نوبتی (Intermittent mist) که دارای برگ مصنوعی (Electronic leaf) می باشد، استفاده به عمل می آید. برگ مصنوعی حاوی دو الکترود کربنی در مدار بوده و با تر و خشک شدن، جریان متناوب برق، آب را با فشار توسط پمپ به لوله مه پاش ارسال می کند. وجود مه در روی بستر کشت موجب افزایش رطوبن نسبی و کاهش اختلاف پتانسیل اسمزی برگ و محیط اطراف آن گردیده و در ضمن برگ های روی قلمه که منبع مواد تحریک کننده ریشه و اکسین می باشند ، با طراوت و شاداب باقی می مانند. در روز های گرم تابستان برای خنک کردن گلخانه از دستگاه پوشال و پنکه (Pad and fan) استفاده می شود. جذب رطوبت و اکسین موجب رشد سلول های پارانشیمی و کورتکس قلمه ها گردیده و در نتیجه سبب شکستن حلقه اسکلرانشیمی در قلمه های زیتون می گردد. دمای محیط گلخانه را در عرض روز به ۲۷-۲۱ درجه سانتی گراد و در عرض شب به 15 درجه سانتی گراد تنظیم می کنند. قلمه های بر گدار زیتون در اوایل پاییز و یا اواخر زمستان تهیه می شوند. شکل جامی برای درختان زیتون مناسب بوده و بعد از شروع باروری برای حفظ شکل درخت و نفوذ نور کافی به داخل تاج درخت، برخی از شاخسار های اضافه هرس می شوند. در شرایط مناسب از یک هکتار زمین می توان در حدود 30 تن محصول برداشت نمود. از مناطق مهم پرورش زیتون در کشورمان می توان به مناطق شمالی از جمله رودبار و منجیل اشاره نمود.